Pane a lievitazione naturale

Prodotti panificati esclusivamente con lievito madre senza ausilio di lievito di birra.

Tutti i giorni è possibile trovarlo nelle tipologie con farina di grano tenero e di grano duro.

Su ordinazione tale procedimento di panificazione può essere esteso anche alle varie tipologie di pane speciale.

"Forse pochi conoscono i benefici per la nostra salute del lievito naturale e ciò che lo differenzia dal lievito di birra: quello che è noto a tutti è che mentre il primo richiede dalle cinque alle sette ore perché il processo di lievitazione si concluda, l’altro ne abbassa notevolmente i tempi ed è per questo che viene spesso impiegato nella panificazione industriale. 

Il pane prodotto con il lievito naturale è effettivamente più appetitoso, fragrante e si mantiene fresco più a lungo.

Ciò che spesso non è noto, invece, è che i due tipi di lievitazione non si distinguono solo in relazione al tempo, ma anche alla qualità del processo.

Nel lievito naturale (o di pasta acida) infatti, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lattobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e di conseguenza dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido che è proprio quella che conferisce al pane un gusto e un aroma particolari. Inoltre la presenza di un particolare tipo di saccaromiceto (Saccaromices elypsoideus) facilita il mantenimento dell’equilibrio biologico nel nostro apparato digerente. Con la lievitazione naturale, nella pasta acida batteri e lieviti sono in equilibrio e operano una specie di predigestione della farina e, di conseguenza, facilitano la sua corretta assimilazione da parte dell’organismo. Questo non accade quando si utilizza il lievito di birra, in cui è presente solo un agente della fermentazione, il Saccaromices cerevisiae, la cui azione è semplicemente quella di creare l’anidride carbonica che fa fermentare l’amido della farina; quindi, alla fine, la composizione del pane prodotto con lievito di birra non sarà molto diversa da quella delle farine con le quali è realizzato.

Un altro grande pregio del lievito naturale consiste nel rendere possibile l’azione della fitasi. La fitasi è un enzima che si trova negli involucri esterni del chicco di frumento e di altri cereali ed è in grado di scomporre l’acido fitico presente nella crusca, che altrimenti impedirebbe l’assimilazione da parte dell’organismo di importanti metalli quali ferro, calcio e magnesio. Perché la sua azione sia efficace, la fitasi necessita di un ambiente opportunamente acido e di un tempo di reazione piuttosto lungo. Entrambe le condizioni sono soddisfatte solo con il lievito naturale. In effetti i suoi lattobacilli creano un appropriato ambiente nell’impasto e il suo tempo di fermentazione è molto più lungo rispetto a quello del lievito di birra.

Ed è per questo che anche il pane fatto con farina bianca, a cui sia stata aggiunta la crusca e fermentato con il lievito di birra, pur avendo sostanzialmente gli stessi ingredienti, è soltanto un «finto» pane integrale.

Quindi utilizzare il lievito naturale richiede sicuramente più tempo e impegno, ma i risultati in termini di bontà e salute sono innegabili."     

Fonte: Il pane di Ostani Boriani, Fratelli Melita Editori 1990